カナダのキッチン: この国の次期スターシェフがお気に入りの雰囲気を共有

Apr 18, 2024

レストラン業界が2年間の危機から立ち直る中、カナダ中のシェフたちは地元の栽培者や生産者を支援し、料理の伝統を次世代に生かしながら、エレガントなダイニングルーム、カジュアルなカフェ、自宅、ポップアップなどでできる限りの方法で人々に食事を提供し続けている。 。 各州と準州の才能豊かなシェフに、その地域と個人のスタイルを讃え、その土地の感覚を捉えた料理を共有してもらいました。

シェフのステイシー・ジョンストンとミネット・ロッツは、ナラマタベンチの恵みを紹介するという点では才能豊かなチームです。 生活とキッチンのパートナーである彼らは、BC州内陸部の農家や狩猟採集者のコミュニティと緊密に連携し、西海岸から持続可能な魚介類を調達しています。 料理長のジョンストン氏（31 歳）がキッチンを指揮し、ロッツ氏（29 歳）は発酵と野生食材の採集に情熱を注いでいます。二人とも、思慮深く持続可能な料理と食習慣をモデル化し、奨励することに尽力しています。

可能であれば、手で採集したヘーゼルナッツを購入して、地元の採集者をサポートしてください。 黒にんにくは特定の条件下で熟成され、黒くてねっとりとした複雑なものに変わります。蜂蜜はチーズボードや良質のサワードウに加えるとおいしいアクセントになります。 リコッタチーズは簡単に作れて、とてもおいしいので、苦労する価値があります。

小さなボウルに蜂蜜、黒にんにく、塩を入れて混ぜます。 混合物を清潔な容器に移し、カウンターの上に一晩放置します。

ザルに水で湿らせたチーズクロスを2枚重ねて敷きます。 中火にかけた中型の鍋に牛乳と塩を入れ、焦げないように木のスプーンで頻繁にかき混ぜながら185°Fに加熱します。 温度を下げて酢を一気に加えます。

混合物を 1 分間ゆっくりとかき混ぜます。 かき混ぜればかき混ぜるほど、カードはより細かく切れ、粒状のリコッタチーズが得られます。 火から下ろし、鍋に蓋をして20分ほど放置します。

リコッタチーズをチーズクロスの上にそっと置き、約8分間水気を切ります。

チーズクロスからチーズを取り出し、完全に冷まします。

リコッタチーズをスタンドミキサーのボウルに移し、ホイップクリームを加え、パドルアタッチメントを使用して、クリーミーで少しふわふわになるまで泡立てます。 チーズの酸味を引き出すために、ここでさらに塩をひとつまみ加えるとよいでしょう。

オーブンを375°Fに予熱し、皮がわずかに黒くなり、持ち上がるまで、ベーキングシートの上でヘーゼルナッツを一層にしてローストします。 清潔なタオルに移し、皮をこすり落とします。

きれいになったら（皮の黒い部分が少しでも大丈夫です）、ナッツをボウルに移し、蜂蜜、塩、野生で採れたウルシ（オカナガンのどこにでも生えています。そのドライフルーツは酸味のある風味を加える一般的なスパイスです）をトッピングします。 ）。 クッキングシートを敷いた天板に置き、スパチュラで広げ、オーブンに戻し、3分ごとにかき混ぜながら、蜂蜜が泡立ち、ヘーゼルナッツが黄金色になり始めるまで、約10〜12分焼きます。 一層に広げて完全に冷まします。

オーブンを400°Fに予熱します。

鋭い果物ナイフの刃を梅の折り目に沿って全周に沿って動かします。 果物を石からそっと引き抜くと、半分が残ります。 油をまぶし、塩をふり、クッキングシートを敷いた天板に切り口を下にして置きます。 約8分間、または梅が軽く押すと柔らかくなるまでローストします。 少し冷まします。

クリーミーなリコッタチーズをお皿または大皿に広げ、ローストしたプラムを上に置きます（果汁は取っておきます。上にかけるとおいしいです）。 黒にんにく蜂蜜をかけて、砂糖漬けのヘーゼルナッツを添えて完成です。 上に新鮮なコショウを割り、ウルシを振りかけてお召し上がりください。

シェフのトレイシー・リトルは、森のレストランで遊んで育ち、ベリーや松ぼっくりを集めて動物の友達に食べさせました。 現在 36 歳の彼女は、アルバータ州のロッキー山脈に自分のルーツを見出し、誰もがディナーに招待されています。 日や季節によっては、ゲストはパインフラワーサワードウ、採れたての野菜、チャーガマッシュルームの「フォアグラ」、またはデイジーフリッターをテイスティングメニューで見つけるかもしれません。 肉料理 (「ザ ハンター」) と植物ベースのメニュー (「ザ ギャザラー」) はどちらも、野原、森、蒸気から採れた無数の食材に敬意を表し、強烈なその場の感覚を生み出すユニークで常に変化する食事体験を作り出しています。